目前調(diào)香技術(shù)分為兩大類。一是日用化學(xué)品方面的調(diào)香術(shù)（Perfumery ），另一類是食品方面的調(diào)香術(shù)（ Flavouring Technology ）。本書著重介紹食品香精香料方面的基本知識、食品調(diào)香術(shù)的基本知識及結(jié)合食品生產(chǎn)工藝講授食品加香的基本技術(shù)。為使初學(xué)者了解香精香料的全貌，簡單介紹一些有關(guān)化妝品方面的基礎(chǔ)知識。這些知識對食品香精的調(diào)香也同樣重要。

假設(shè)有 A和B 二種香料，調(diào)香的基本任務(wù)就是通過調(diào)合，用 A、B這二種香料調(diào)配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調(diào)香的原理在于如何取得香氣的平衡。調(diào)香的目的則在于尋求或追求各香料之間的“和諧美”（ harmony ）。和諧是調(diào)香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標。和諧是一種成功的香精應(yīng)達到的境界。這就要求調(diào)香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創(chuàng)造力。