鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

蜀名廚鹵菜技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

1.鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購。

2.實操香辛料選料與加工。

3.實操高湯、鹵湯的配方與制作。

4.實操鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。

5.實操紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。

6.實操畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的加工。

7.實操各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。

8.實操葷素鹵品加工的全程工藝。

9.實操鹵湯、鹵品加工的注意事項。

10.實操鹵湯的保管與存放。