美蛙是青蛙的一種，因原產(chǎn)自美國而得名，如今國內(nèi)出售的多為人工飼養(yǎng)。與國產(chǎn)青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且?guī)в猩顪\不一的花紋，其肉質(zhì)也比國產(chǎn)青蛙更加細嫩。

1斤活美蛙宰殺治凈后只有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什么肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經(jīng)過多次試驗，我發(fā)現(xiàn)4兩左右的蛙煮后肉質(zhì)細嫩，性價比也。

B 開餐炒醬料 趁熱煮出香

醬料要經(jīng)過熱油的烹制才能程度地激出香味，所以一般在制作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香醬料后再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的，如何熬出醬料香味？答案就是每日開餐前現(xiàn)場炒制，客人點單時醬料還是熱的，將其放入水中大火煮開，香味輕易便能融入水里。

C 清水熬鍋底 魚頭補鮮味

制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。

D 紅油封湯面 小火燜3分

有很多同行對我們的制作方法有疑問，為什么要在中途加入火鍋油？這樣做的目的是用油封住湯面，這樣鍋內(nèi)形成一個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中浸熟，不僅肉質(zhì)細嫩，還特別入味。

E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我將這兩種調(diào)料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒后炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。

為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發(fā)苦，影響成菜香味。

F 白菜豆腐不汆水 高溫湯汁泡入味

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