鹵菜的鹵水怎么熬 怎么做才好吃 怎么存放 云南南劍哪里可以學(xué)習(xí)
鹵水的保存方法:
前輩的經(jīng)驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經(jīng)久不壞,質(zhì)量不受影響,所以,應(yīng)該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應(yīng)該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有層浮油,對鹵水起定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當(dāng)處理好浮油,也是管理中的個關(guān)鍵。實踐證明,浮油多少應(yīng)該適當(dāng),既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水般分為四層,上面層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。保管時應(yīng)注意以下幾點:1..用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱,是鹵水易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,天必須將鹵水燒開兩次(早上次,下午次,并且固定不動)5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應(yīng)該燒開少2至3次,放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該天燒開次,放在固定的地方不動。7.鹵水次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞(只雞的加1千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調(diào)正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質(zhì)。
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