重慶老火鍋的特點：

重慶老火鍋以麻辣鮮香見長，地道醇厚為巧，多變、善調(diào)，聞名于全國。

“麻”----重慶火鍋的特色。之所以麻，是因為重慶人愿吃麻、喜吃麻，是其地理環(huán)境所決定的。重慶位于四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利于袪濕氣。

“辣”----這是不容置疑的。重慶人愛吃辣，除氣候原因外，還與重慶人的性格有關(guān)。重慶古稱巴、巴國，巴人驍勇善戰(zhàn)，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。

“鮮”----這是對飲食講究的表現(xiàn)，細微精致。俗話說"魚要吃得跳，雞要吃得叫"指的就是所有原料都要新鮮，調(diào)味品一定要豐富，才能調(diào)出好味道，鮮醇爽口。

“香”----火鍋底料炒制精工細火，雖原料相對簡單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休。

重慶老火鍋的品種：

-----全紅湯麻辣火鍋；

-----清湯火鍋；

-----鴛鴦火鍋。

菜品豐富多樣：

畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花、豬脊髓等

禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等

水產(chǎn)類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發(fā)海帶等

蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、豆芽、豆腐、豆干、香菜、空心菜等

干貨類：魚丸。肉丸、油條、酥肉、面筋等

火鍋制作：

1.香料、花椒、辣椒選購（作用，食性，藥性熟知）

2.吊湯（湯鮮味才美）

3.炒底料(原料香料下鍋順序，掌握好油溫、火候、時間、狀態(tài)）

4.煉老油（增加火鍋的香味）

5.兌湯（三分湯七分油，根據(jù)類別兌湯）

6.老油回收+洗油+拉油

7.菜品采選+加工+腌制碼味

8.調(diào)制味碟

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