醬香型白酒原料為“沙”,沙是仁懷地區(qū)土話,指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料:次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料需要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調(diào)節(jié)。
清香型白酒的特點為清香純正,酸甜柔和,諸味協(xié)調(diào),后味很甜。乙酸與適量的乳酸乙酯為主。清香型白酒以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 采用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒兩遍,固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。其酒氣清香芬芳,醇厚綿軟,甘潤柔和,余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。 用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,其用量只有0.1%~1‰,但對提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風(fēng)格. 清香型酒生產(chǎn)用三種大曲,即:清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異,這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。
醬香型白酒國家標(biāo)準(GB/T 26760-2011)由國家標(biāo)準委正式發(fā),2011年12月1日起正式實施,為行業(yè)推薦性標(biāo)準。這是我國醬香型白酒首份國家標(biāo)準。 [1] 醬香型白酒國家標(biāo)準中明確規(guī)定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì),需以高粱、小麥、水等為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成,并對檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規(guī)定。
隨著人們生活水平的提高,健康消費的理念已經(jīng)被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代,在既要激情又要健康的時代,醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。據(jù)醫(yī)學(xué)界專家多年研究的結(jié)果表明,醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、化瘀、緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼的功效。研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn),常年堅持適量飲用醬香型白酒的人,上述癥狀明顯逐年減輕,有的還在不經(jīng)意間全然康復(fù)。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見,與當(dāng)代消費理念相契合,消費群體的有增無減肯定是個趨勢,所以市場前景日趨看“漲”。