豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。 一、以蠶豆為原料，制作方法為: ①成品特色:醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。 ②制作要點:將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テ?，放入鍋?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長出黃毛(霉菌)后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質(zhì)。后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。 二、以大豆為原料的制作方法為: