魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。

魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

魚(yú)翅就像船帆一樣，翅片多呈長(zhǎng)形，兩面顏色不同，即為陰陽(yáng)色，鰭骨形似粉絲。

魚(yú)翅是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，由鯊魚(yú)的胸、腹、尾等處的鰭翅干燥制成。魚(yú)翅之所以能食用，是因?yàn)轷忯~(yú)的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質(zhì)，還含有脂肪、糖類(lèi)及其他礦物質(zhì)，但很難吸收。

魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣，種類(lèi)繁多，不過(guò)從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類(lèi)。

魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鰭制成的稱(chēng)尾翅、勾尖或尾勾；以臀鰭制成的稱(chēng)荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉多、翅少。

淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成；咸水翅用鹽水浸漬。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品；漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅。

魚(yú)翅的主要成分是蛋白，從含有蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過(guò)雞蛋和肉類(lèi)，它含有的是不完全蛋白；而從不飽和脂肪來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅和普通海魚(yú)一樣，并沒(méi)有什么特殊的價(jià)值。

還沒(méi)有確切的科學(xué)根據(jù)證明魚(yú)翅對(duì)健康有效。魚(yú)翅湯的美味主要來(lái)自它的配料，而不是魚(yú)翅本身。

中國(guó)魚(yú)翅不僅南北名稱(chēng)很不一致，而且至今也無(wú)一個(gè)通用的分類(lèi)方法。

（1）按魚(yú)鰭的部分分類(lèi)：背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。

（2）按加工與否或加工品的形狀分類(lèi)：

①原翅：大都成套供應(yīng)，故又稱(chēng)套翅，分為6種：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅。

②加工翅：一般選翅筋較多，骨頭較少的尾鰭加工而成，根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長(zhǎng)翅、青翅、翅絨、凈翅。

（3）按魚(yú)的種類(lèi)分類(lèi)：黃肉翅、黃肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飛虎翅、飛虎尾翅、白翅。