魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅主要產于我國沿海的廣東、福建、臺灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國、印尼、越南、泰國等地均產。一般來說，進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

營養(yǎng)價值：

1、魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效。

2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補，又能賦味增鮮，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。

3、魚翅中富含的膠原蛋白，能滋陰、開胃，又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。

4、魚翅軟骨中含有的“鯊魚軟骨素”能夠、滋養(yǎng)肌膚、。

功效：

1、祛壓降脂：魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效;

2、養(yǎng)顏護膚：魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。

3、和胃消食：有、開胃、補虛的功效，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

4、提高：氣血不足、營養(yǎng)不良、體質虛弱之人，各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

真魚翅在煮熟之前是白色的，而做成食物以后就會變成半透明或者全透明的狀態(tài)，看著非常飽滿。但是假魚翅由于是人工制成的合成粉絲，所以呈現(xiàn)金黃色，而煮好以后就依然保持淡黃色的狀態(tài)。

真魚翅里面富含膠原蛋白，口感韌度非常好，不管你隨意的掰動都不會變形，更不會折斷，但是假魚翅的口感清脆，隨便用手一掰就會折斷，沒有真魚翅那樣很好的韌性，這主要是由于假魚翅里面有魚膠。

真魚翅的外形是鯊魚中的細絲狀的軟骨，一端圓粗，而另一端就是漸細，類似針狀，之間有吃肉想連接。但是假魚翅由于是人工合成的，沒有翅肉，而且可以明顯看到人工切面。

干魚翅泡發(fā)方法較復雜，一般發(fā)制魚翅的方法有三種，堿發(fā)、蒸發(fā)和煲煨法。其中以煲煨的發(fā)制方法為，發(fā)制時間短，容易去凈腥味且成菜口感好。其次是蒸發(fā)方法，但時間較長，而且去除腥味不徹底。堿發(fā)的魚翅效果差，成菜有少許堿味，口感差，且經高溫烹制后收縮大，不成形。

所以，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來發(fā)制魚翅。