酸湯的起源

顧名思義，酸湯以酸為優(yōu)，但這種酸并不簡(jiǎn)單，以乳酸為基底，根據(jù)不同的原料，有著不同的復(fù)合酸味，清新、濃郁、鮮辣均有，而大家又以酸洌開(kāi)胃為共同的特點(diǎn)，是一種難得的。

酸湯屬于當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的特色美食，尤以黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風(fēng)味更為獨(dú)特。酸湯類(lèi)菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱里市區(qū)非常典型，故外界統(tǒng)稱(chēng)為凱里酸湯魚(yú)。

據(jù)說(shuō)，原始的酸湯是用釀酒剩下的尾酒發(fā)酵而成，后來(lái)改用米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其它更加豐富的做法制成。

酸湯按照民族可以分成苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等，其中以苗族酸湯，其突出的特點(diǎn)就是酸香味十分豐富。

苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。

背鰭較小，具骨質(zhì)硬刺，前緣光滑，后緣具細(xì)鋸齒，起點(diǎn)距吻端大于距脂鰭起點(diǎn)。脂鰭短，基部位于背鰭基后端至尾鰭基中央偏前。臀鰭基底長(zhǎng)，起點(diǎn)位于脂鰭起點(diǎn)垂直下方之前，距尾鰭基小于距胸鰭基后端。胸鰭側(cè)下位，骨質(zhì)硬刺前緣鋸齒細(xì)小而多，后緣鋸齒粗壯而少。腹鰭短，末端伸達(dá)臀鰭，起點(diǎn)位于背鰭基稍后的垂直下方，距胸鰭基后端大于距臀鰭起點(diǎn)。肛門(mén)距臀鰭起點(diǎn)與距腹鰭基后端約相等。尾鰭深分叉，末端圓，上、下葉等長(zhǎng)。

黃顙魚(yú)生存水溫為1～38℃，低溫0℃時(shí)出現(xiàn)不適反應(yīng)，伏在水底很少活動(dòng)，呼吸微弱，3天時(shí)間出現(xiàn)死亡。高溫39℃出現(xiàn)不適現(xiàn)象。魚(yú)體失去平衡，頭朝上，尾朝下，呼吸由快到弱，1天左右出現(xiàn)死亡。在8～36℃范圍內(nèi)溫度對(duì)黃顙魚(yú)成活率影響不大，而與生長(zhǎng)有較大關(guān)系，低溫時(shí)黃顙魚(yú)雖能少量攝食，但基本不生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)溫度范圍為16～34℃，范圍為22～28℃。水溫對(duì)其攝食有顯著的影響，開(kāi)始攝食水溫為11℃。較低溫度下，黃顙魚(yú)攝食率隨溫度升高而升高，當(dāng)溫度上升達(dá)到29℃時(shí)，黃顙魚(yú)攝食率隨溫度升高而下降。黃顙魚(yú)的適攝食溫度為25.28℃，攝食率為4.06%～4.36%，試驗(yàn)溫度26℃時(shí)，獲得攝食率4.36%。

黃顙魚(yú)仔魚(yú)孵出1～3天，體長(zhǎng)5.0～8.0毫米，從自身卵黃囊吸取營(yíng)養(yǎng)，行內(nèi)源性營(yíng)養(yǎng)。4天以后卵黃囊基本消失，體長(zhǎng)8.1～9.0毫米為仔魚(yú)開(kāi)口攝食階段，主要攝食輪蟲(chóng)、小型枝角類(lèi)及橈足類(lèi)幼體，9.0毫米l以上仔魚(yú)完全以外界食物為食，行外源性營(yíng)養(yǎng)。全長(zhǎng)13.1～14.00毫米的仔魚(yú)，隨魚(yú)體生長(zhǎng)，口徑增大開(kāi)始攝食大型枝角類(lèi)及橈足類(lèi)和一些原生動(dòng)物。全長(zhǎng)15.1毫米以上的仔魚(yú)，則開(kāi)始攝食更大的動(dòng)物，如搖蚊幼蟲(chóng)及寡毛類(lèi)等。所以黃顙魚(yú)仔魚(yú)攝食的變化規(guī)律為輪蟲(chóng)（小型枝角類(lèi)、橈足類(lèi)幼蟲(chóng)）一大型枝角類(lèi)（橈足類(lèi)）一搖蚊幼蟲(chóng)（寡毛類(lèi)）。