刀工精細——刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認真細致，講究規(guī)格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超地技藝，也是做不出質高味美的好菜的。

京菜

天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復雜多元，兼容并蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中，山東館多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味。到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢、滿、蒙、回等各個民族。所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。

雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和?！爸小笔侵冈ゲ瞬粬|、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡?！昂汀笔侵溉軚|西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹（開封人）3600年前創(chuàng)五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨著河南經濟的發(fā)展到一定階段，餐飲業(yè)越來越興旺，為豫菜重新復興提供了新的契機。

滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關于滿漢全席的早記載。

滿漢全席，分為六宴，均以清宮大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之。