所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?，通過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。

存放過(guò)魚的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。

葡萄入庫(kù)后期的管理就比較簡(jiǎn)單了，要時(shí)常進(jìn)行換氣，還要更換葡萄的保鮮紙，這當(dāng)然只要換保鮮紙就可以了，不要移動(dòng)葡萄。還要觀察葡萄的情況，及時(shí)處理異常狀況，使葡萄處于良好的儲(chǔ)存環(huán)境下。

制冷機(jī)組是冷庫(kù)必備的功能組件，制冷機(jī)組有國(guó)產(chǎn)的，進(jìn)口的，知名品牌的，小功率的，大功率的，價(jià)格各不相同。一般來(lái)說(shuō)，從性能來(lái)講，知名品牌的，大廠家生產(chǎn)的，比一般的機(jī)組好很多，使用壽命也長(zhǎng)。建造冷庫(kù)，根據(jù)冷庫(kù)實(shí)際需要，建議選擇合適的機(jī)組。