油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來(lái)講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。

油和脂肪統(tǒng)稱為,油脂的主要成分種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。植物很容易將溴水退色的并不是說(shuō)脂肪（動(dòng)物油的不行）因?yàn)樗袝r(shí)也有不飽和鍵動(dòng)物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來(lái)源。在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。

脂肪中含高級(jí)飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級(jí)不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級(jí)脂肪酸甘油酯的混合物。

植物種子、果肉、胚芽等細(xì)胞中所含的油脂。

含量隨原料而不同，例如米糠的含油率約為12%~20%，干椰子果肉的含油率約為63%~70%。一般用壓榨法或溶劑提取法取得。在常溫下大多數(shù)是液體，如豆油、花生油、菜子油等；少數(shù)是半固體或固體，如桕脂、椰子油等。