動(dòng)物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高;而植物油主要含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低。植物油在常溫下是液態(tài)的，動(dòng)物油一般呈固態(tài)。動(dòng)物油中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。

動(dòng)物油，即動(dòng)物油脂，是動(dòng)物的脂肪，供人類食用的動(dòng)物油一般來(lái)源于豬、牛、魚(yú)等，可用于加工食物，令食物具有肉類的鮮香。佛教中屬于葷菜用物。搭配吃油較大的素食，比如茄子、蘿卜等，會(huì)有令人食欲大開(kāi)的清甜味道與肉食的風(fēng)味、大量熱量和植物油所沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)人體對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)吸收，尤其是維生素。

豬油又稱大油，是從豬的貯備脂肋組織如板油、網(wǎng)油和肥膘中提煉熬制的食用油脂，為我國(guó)飲食中使用較普遍的動(dòng)物脂，用板油熬煉的豬油質(zhì)量較優(yōu)。優(yōu)質(zhì)豬油在液態(tài)時(shí)透明清澈，在10℃以下成固態(tài)時(shí)呈白色的軟膏狀，有良好的滋味。

羊油是從綿羊或山羊的脂肪組織中提煉熬制的食用油脂。熔點(diǎn)高，不易消化，在常溫下為堅(jiān)硬的固態(tài)。綿羊油無(wú)膻味，山羊油膻味較濃。烹調(diào)中的運(yùn)用與牛油相似，羊油可做花卷或用于面食：在羊板油中加辣椒醬煉制而成的羊油，可配在羊肉湯、面、燉肉，及火鍋中，增香提味，辣而不嗆。