物理性質(zhì)：油脂密度一般比水小，沒有固定的熔沸點。

油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的動物脂肪。

其中油可以進行加成反應（如氫化），油和脂都能進行水解。

油脂是食物組成中的重要部分，也是同質(zhì)量產(chǎn)生能量的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。

脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。

植物油所含的不飽和脂肪酸和必須脂肪酸的量都比動物油高。這是由于不飽和脂肪酸越多，熔點就越低，越容易被人體吸收，必須脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，缺少它生物膜結(jié)構(gòu)的更新會受到影響。必須脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁鹽酸，阻止膽固醇啊血管上沉積，對防止動脈硬化有一定作用。