油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的酯，在室溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，來自動物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構(gòu)含偶數(shù)碳原子的飽和的或不飽和的脂肪酸 ，常見的有肉豆蔻酸（C14）、軟脂酸（C16）、硬脂酸( C18 )等飽和酸和棕櫚油酸（C16，單烯）、油酸（C18 ，單烯）、亞油酸（C18 ，二烯） 、亞麻酸（C18，三烯）等不飽和酸。

一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數(shù)）反應(yīng)。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時所需I2的克數(shù)）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù)）表示。

植物油所含的不飽和脂肪酸和必須脂肪酸的量都比動物油高。這是由于不飽和脂肪酸越多，熔點就越低，越容易被人體吸收，必須脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，缺少它生物膜結(jié)構(gòu)的更新會受到影響。必須脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁鹽酸，阻止膽固醇啊血管上沉積，對防止動脈硬化有一定作用。

根據(jù)在空氣中發(fā)生的變化，即能否干燥和干燥快慢的情況，可分為：

（1）干性油，如桐油、梓油、亞麻油等；

（2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；

（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。組成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等以外，有時還有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。