董酒的來歷

貴州遵義市北郊7.5公里處有個(gè)初建于明朝萬歷年間的佛教寺廟董公寺，再往北40公里是天險(xiǎn)“婁山關(guān)”。此地處于貴州高原主體北端，以低山丘陵和寬谷盆地為主，這一帶局部小氣候穩(wěn)定，四季溫度平均，地肥水美，又是一個(gè)適宜釀造類微生物生長繁殖的釀酒佳地。

董公寺早叫“龍山寺”，后改名為“西樂庵”。清康熙元年（公元1663年）遷任遵義兵備道的董顯忠出資修葺該寺。清乾隆六年（公元1743年），有燕僧云游至此，募資重修，感董顯忠之舉，將“西樂庵”易名為“董公寺”。后人以寺名為地名，這一帶就都叫董公寺了。

董公寺一帶的釀酒歷史可追溯到魏晉，其時(shí)就以“咂酒”聞名。清未，這里的釀酒業(yè)已具有一定規(guī)模，僅董公寺至高坪約十公里的地帶，就有小作坊十余家。其中又以程氏作坊所釀小曲酒為出色。程氏后人程明坤（1903-1963），匯聚前人技藝結(jié)合當(dāng)?shù)厮?、氣候、原料等條件，于20世紀(jì)20年代釀造出別具一格的“董公寺窖酒”，四十年代初又定名為“董酒”。

說到白董，是柔雅董香酒的典型代表，在我喝過的白董中，有早期的白塑蓋白董，中期的紅塑蓋白董和后期的鐵蓋白董，這三款酒中，時(shí)間越早的白董品質(zhì)越好。不過這三款酒也有不同的特點(diǎn)呈現(xiàn)：白塑蓋董酒帶點(diǎn)早期金字董的特點(diǎn)；紅塑蓋董酒非常柔雅，酒體透亮感不錯(cuò)，濃香窖香并不出頭；鐵蓋白董有點(diǎn)出頭的濃香窖香味道，這跟窖泥長時(shí)間不更換，維護(hù)不好，泥性偏酸等因素有關(guān)。

我的國密1977是20101214批次59°的酒。倒酒聞香，此酒香氣張揚(yáng)、強(qiáng)勁，其是汗臭氣息、甘草氣息、淡淡柑橘香、淡淡風(fēng)油精氣息、果脯香、醇香、蜜香、糟香、淡淡窖香的復(fù)合香氣；入口品鑒，此酒入口純凈，口感先甘后甜，酒體微帶80年代后期鐵蓋白董的澀感，入口香氣強(qiáng)勁，有挺拔感，尾段收口凈爽，毫不拖泥帶水。整體此酒基本展現(xiàn)了金字董及更早董酒的風(fēng)格特點(diǎn)，相比金字董酒，此酒的藥焦香、風(fēng)油精氣息和牛黃藥香弱些，其糟香的感覺更強(qiáng)一些，窖香略微突出一些，口感略顯薄一些，凝練感弱些。在酒體設(shè)計(jì)上，此酒主體基酒應(yīng)該是80年代早期的董酒，并加有一定比例的80年代后期白董基酒勾調(diào)而成，在風(fēng)格檔次上，此酒的檔次接近藍(lán)標(biāo)董酒。

其實(shí)在董酒的各時(shí)期酒中，我們也能看到“去藥”的痕跡。金字董及以前的董酒，是一種愉悅而舒適的百草香，其協(xié)調(diào)多種藥材氣息，豐富、均衡。之后的白董藥香就很弱，丁酸及丁酸乙酯偏高的汗臭氣息明顯，協(xié)調(diào)糟香、果香及一絲陳香，整體表現(xiàn)比較單調(diào)；80年代后期的董酒，因?yàn)楫a(chǎn)能擴(kuò)大較快，窖池維護(hù)等問題使得之后的鐵蓋白董帶有濃香的窖香，而這增加了酒體的粗糙感。到了90年代，酒廠調(diào)整藥曲比例，運(yùn)用濃郁的藥香去壓這種不協(xié)調(diào)感，通過這種改進(jìn)確實(shí)釀出了濃郁有沖擊力的紅標(biāo)董酒，但在參評酒中，董酒并沒有選擇這種風(fēng)格，畢竟大多數(shù)行業(yè)專家不認(rèn)可藥香。