植物油，是由高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)而成的化合物 ，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。

根據(jù)我國(guó)油料品種、質(zhì)量以及與之相適應(yīng)的加工工藝，確定植物油的質(zhì)量等級(jí)，我國(guó)食用植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)定，市場(chǎng)上的一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)4個(gè)等級(jí)，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級(jí)，而壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級(jí)和二級(jí)之分。

氫化植物油的結(jié)構(gòu)在化學(xué)上是呈反式的鍵結(jié)，它比真正的奶油要毒上好幾百倍。近研究表明，反式脂肪酸對(duì)人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升25%。

建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜籽油、橄欖油和花生油等。多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、紅花油、大豆油、葵花子油和麻油等，這些油的味道都比較獨(dú)特。