白酒通常采用優(yōu)質(zhì)的糧食釀造的，不同的糧食帶著不同的香氣，如高粱釀造一般焦糊香會(huì)比較突出，豌豆、小麥這些就會(huì)偏清香。通過(guò)精細(xì)的加工工藝轉(zhuǎn)化為酒精。這些糧食中蘊(yùn)含的淀粉和蛋白質(zhì)等成分會(huì)在發(fā)酵和蒸餾的過(guò)程中產(chǎn)生各種有機(jī)物質(zhì)，為酒液賦予了特殊的香氣。

1.窯藏工藝

一般來(lái)說(shuō)，窖藏白酒的公司不多，所以我們以瀘州老窖酒為代表。這款酒的工藝采用了國(guó)窖的生產(chǎn)工藝，窖泥醇厚.陶壇存儲(chǔ).宣紙封口，徹底運(yùn)用傳統(tǒng)釀造工藝借天然控溫洞藏制窯藏好酒。

2.蒸發(fā)作用

一般來(lái)說(shuō)，新釀造的白酒含有硫化氫.硫醇和其他揮發(fā)性硫酸鹽也含有高度刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，如醛，這些物質(zhì)可以在窯和儲(chǔ)存期間自然蒸發(fā)。因此，經(jīng)過(guò)一檢測(cè)到葡萄酒中硫酸鹽的存在，這大大減輕了白酒的刺激。

3.分子間的締結(jié)

酒精和水是極性分子。經(jīng)過(guò)窯爐后，乙醇分子和水的排列逐漸清除，從而增強(qiáng)乙醇分子的約束力，降低乙醇分子的活性，使白酒口感溫和。同時(shí)，白酒中的其他風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)帶來(lái)上述共同作用。

關(guān)于酒的文化也有許多精彩之處。據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，《酒誥》中有關(guān)于釀酒的描述，記載著與酒有關(guān)的傳說(shuō)和故事。在眾多的文化中，杜康造酒是目前被廣泛認(rèn)可的版本，通過(guò)古籍記載和相傳的方式講述了杜康造酒的故事。

杜康是軒轅黃帝手下的一位大臣，他從國(guó)泰民安，物阜民豐的時(shí)期開始，就被委以管理糧食的重任。由于天時(shí)地利人和之緣，杜康得到了一次千載難逢的機(jī)會(huì)，在一次雨后品嘗到了落地的野果釀成的酒，并發(fā)現(xiàn)了其中一種奇特的味道，于是他便開始研制釀酒技藝，并得到了軒轅帝稱贊和嘉獎(jiǎng)。據(jù)了解，他研制出來(lái)的酒，即為后來(lái)的漢魏六朝時(shí)期所流行的“酒”。有名的三國(guó)時(shí)曹操的《短歌行》里也寫到了對(duì)杜康酒的推崇。

白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義是什么？

以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。