葡萄酒陳年的十大要素
對于葡萄酒愛好者來說，一瓶上好的葡萄酒佳釀，瓶陳數(shù)年之后卻變成了難以入口的不明液體，這可真是一件令人傷心的事。許多消費(fèi)者在買到一瓶葡萄酒后，心中都會(huì)有一個(gè)疑問：這瓶酒能放多久?
眾所周知，葡萄酒是有生命的。隨著時(shí)間的推移，葡萄酒的狀態(tài)和口感都會(huì)發(fā)生變化。在很多人的觀念中，一瓶酒好像是越陳越好，而實(shí)際情況卻是當(dāng)一瓶酒達(dá)到適飲期后，就會(huì)開始走下坡路。從年輕到成熟再到衰老，這是它不可避免的生命軌跡。對于不同的葡萄酒來說，其生命周期不一樣，這取決于品種、釀造方法以及葡萄酒本身的單寧、酸度、酒精度以及風(fēng)味物質(zhì)等等。
1. 單寧
常聽到人說，“單寧太重”，“單寧堅(jiān)實(shí)”、“單寧松散”……那么，單寧究竟是什么?單寧其實(shí)是一種酚類物質(zhì)，它主要來自于葡萄的果皮中。它是一種天然的“防腐劑”，負(fù)載著葡萄酒陳年和發(fā)展的重任。相比價(jià)格、風(fēng)土等因素，酒液中單寧含量對于一款酒的陳年潛力顯得尤其的重要。一款具有較大陳年潛力的葡萄酒，必須用高含量的單寧作支撐。
2. 酸
次喝葡萄酒的人通常都會(huì)露出一臉痛苦的表情，并情不自禁地?cái)D出一句“酸……呀!”那么到底是什么導(dǎo)致人們會(huì)出現(xiàn)這種反應(yīng)呢?那就是葡萄酒中的酸。跟許多水果一樣，葡萄中也含有一定量的酸性物質(zhì)。一般說來，產(chǎn)自寒冷氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄一般擁有高酸度，而產(chǎn)自溫暖氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酸度較低。
酸對于葡萄酒的口感至關(guān)重要，酸是葡萄酒平衡的基石。像加州等溫暖氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需要額外增添酒石酸(Tartaric Acid)來提高葡萄酒的陳年潛力。
3. 過濾
葡萄酒在加工時(shí)，會(huì)出現(xiàn)一些沉淀，這些沉淀包括葡萄皮、橡木桶中的一些物質(zhì)。葡萄酒在經(jīng)過過濾后，酒液會(huì)變得澄清，口感也會(huì)更加的柔順，但其陳年能力會(huì)出現(xiàn)下降。傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)商傾向于采取少人工干預(yù)的方法生產(chǎn)葡萄酒，目的是保留酒液中正常的沉淀物質(zhì)，增加葡萄酒的陳年潛力。
4. 葡萄品種
葡萄品種也是決定葡萄酒陳年潛力的一個(gè)重要因素。像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多麗(Chardonnay)等品種都擁有不錯(cuò)的陳年潛力。
5. 風(fēng)土
許多陳年潛力不錯(cuò)的名莊酒都產(chǎn)自于梅多克(Medoc)、波雅克(Pauillac)以及瑪歌(Margaux)等這些土壤貧瘠的產(chǎn)區(qū)。這些產(chǎn)區(qū)以石灰?guī)r(limestone)土壤為主，生在在這里的葡萄樹扎根更深，能夠獲取更多的水分和營養(yǎng)，供果實(shí)生長。相比肥沃土壤上生長的葡萄，其口感更加凝練和復(fù)雜。多石的土壤以及涼爽的天氣賦予了葡萄酒更多的單寧和更高的酸度。
6. 天氣
過多的雨水會(huì)導(dǎo)致葡萄樹樹葉生長繁茂，葡萄吸收的光照不足，導(dǎo)致果實(shí)的質(zhì)量下降。比起雨量較多的產(chǎn)區(qū)，陽光充足、熱量充足的產(chǎn)區(qū)，葡萄長勢較好，用其釀造的葡萄酒口感也會(huì)更好，其窖藏時(shí)間也會(huì)提升5-10年左右。像美國加州納帕谷(Napa Valley)盡管連年遭遇旱災(zāi)，但該地出產(chǎn)的葡萄酒窖藏潛力驚人。
7. 橡木桶
用橡木桶培養(yǎng)比沒有用橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒陳年潛力要大。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥剷r(shí)，橡木桶中的蛋白質(zhì)會(huì)滲透到酒液中，起到抑制的作用，從而提高葡萄酒的窖藏潛力。
8. 顏色
通過一款酒的顏色，也能判斷這款酒的陳年潛力。對于一款紅葡萄酒來說，如果該酒呈現(xiàn)出深濃的紅色或者紫色，酒液邊緣平滑緊湊，說明這款酒的陳年潛力不錯(cuò)。如果該酒呈現(xiàn)出橙色或者是棕色，在葡萄酒杯中邊緣的顏色很淺，這就說明該酒的單寧含量較低，酒齡較長，并已出現(xiàn)了衰老的跡象。對于一款白葡萄酒來說，如果該酒呈現(xiàn)出金黃色，酒液邊緣顏色飽和度較高，則表示該酒適合陳年。如果該酒呈淡麥稈色，則表示該酒適合年輕時(shí)飲用。如果該酒呈棕色色調(diào)，則說明這款酒已經(jīng)過了適飲期。
9. 濃郁的口感
年輕的葡萄酒酒體飽滿，單寧堅(jiān)實(shí)，帶有濃郁的風(fēng)味特征。而當(dāng)一款葡萄酒開始衰老時(shí)，它的口感會(huì)發(fā)生變化，喪失原有的風(fēng)味特征，從而變得平淡而乏味。如果一款酒嘗起來過于清淡，那么該酒則有可能不適合陳年。
10. 容量
有業(yè)內(nèi)人士指出葡萄酒酒瓶的容量也是影響葡萄酒陳年的一個(gè)重要因素。大多數(shù)老齡酒面臨著葡萄酒氧化的問題。葡萄酒酒瓶的容量越大，進(jìn)入瓶中的氧氣就越少，就可以促使葡萄酒緩慢陳年。如果一款酒采用750ml和3L這兩種不同的包裝方式，那么你是選擇3L裝的葡萄酒，因?yàn)榇笃垦b的葡萄酒窖藏時(shí)間更長
1.窯藏工藝
一般來說，窖藏白酒的公司不多，所以我們以瀘州老窖酒為代表。這款酒的工藝采用了國窖的生產(chǎn)工藝，窖泥醇厚.陶壇存儲(chǔ).宣紙封口，徹底運(yùn)用傳統(tǒng)釀造工藝借天然控溫洞藏制窯藏好酒。
2.蒸發(fā)作用
一般來說，新釀造的白酒含有硫化氫.硫醇和其他揮發(fā)性硫酸鹽也含有高度刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，如醛，這些物質(zhì)可以在窯和儲(chǔ)存期間自然蒸發(fā)。因此，經(jīng)過一檢測到葡萄酒中硫酸鹽的存在，這大大減輕了白酒的刺激。
3.分子間的締結(jié)
酒精和水是極性分子。經(jīng)過窯爐后，乙醇分子和水的排列逐漸清除，從而增強(qiáng)乙醇分子的約束力，降低乙醇分子的活性，使白酒口感溫和。同時(shí)，白酒中的其他風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)帶來上述共同作用。
窯藏注意事項(xiàng)
1.溫度必須適中，一般為20℃如果溫度過高，蒸發(fā)損失較大；如果溫度過低，會(huì)影響儲(chǔ)存效果。
2.密封容器口，防止頻繁打開，不要過多接觸氣體，適當(dāng)控制氧化過程，提高酯化率。如果密封不嚴(yán)格，過多的氧化會(huì)導(dǎo)致過多的醛酸和酒精的蒸發(fā).酯的損失，這樣儲(chǔ)存不僅無利而有害。
3.葡萄酒的儲(chǔ)存期應(yīng)適當(dāng)。畢竟，不同風(fēng)味葡萄酒的儲(chǔ)存時(shí)間是不一致的，這取決于風(fēng)味類型。例如，茅草酒中有許多高沸點(diǎn)物質(zhì)，儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)該很長。對于以酯香為主的葡萄酒，儲(chǔ)存期太長，脂類蒸發(fā)越多，葡萄酒氣體就越少。因此，不能儲(chǔ)存太久。例如，如果西風(fēng)酒儲(chǔ)存2至3年，總酯會(huì)增加，儲(chǔ)存期會(huì)更長，但會(huì)減少。雖然葡萄酒很軟，但味道很淡。
4.如果想要獲得更快的儲(chǔ)存效果，流動(dòng)酒的溫度要略高一些(30次以上)，好用小器皿儲(chǔ)存，這樣異味就能迅速逃逸。
5.先混合儲(chǔ)存，然后勾兌出廠。由于早期混合，然后儲(chǔ)存，水和酒分子可以通過重新排序和組合來提高白酒的質(zhì)量，保持香氣.口味均衡。相反，儲(chǔ)存后的混合，打亂了分子的排列，酒氣干辣，影響了原有的儲(chǔ)存效果。
了解白酒的人可能會(huì)知道,醬香型白酒重要的釀造原則可以概括為“12987”。即一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾,正是這一項(xiàng)又一項(xiàng)嚴(yán)苛的工藝,保證了醬香白酒獨(dú)特的韻味。這款肆拾玖坊俠客酒便是百分百純糧釀制的純糧白酒,優(yōu)質(zhì)的紅纓子高粱為原料,傳承百年古法12987釀酒工藝,經(jīng)過2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次蒸餾取酒,數(shù)年窖藏和六年老酒勾調(diào)而成,每一道工序都為呈現(xiàn)終的獨(dú)特口感,讓其有著真正的口味特色,進(jìn)而可以給消費(fèi)者帶去前所未有的飲用體驗(yàn)。