考古資料表明，我國酒的歷史，可以上溯新石器時代中期。大汶口和仰韶文化遺址均有酒器出土。上古時期。其中《史記·殷本紀》關于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”的記載，以及《詩經(jīng)》中“十月獲稻、春酒”和“為此春酒，以介眉壽”的詩句等，都表明我國酒之興起，已有五千年的歷史了。

經(jīng)歷了2000的年的啟蒙期后，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，為第二階段。這1800年一階段也是我國傳統(tǒng)酒的成長期。在這個時期，出現(xiàn)了兩位釀酒的大師，一是夏禹時期的儀狄、一是夏代君主少康。發(fā)明了秫酒。由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國成為世界上早用曲釀酒的國家。也為我國傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎。就在這個階段，釀酒業(yè)得到很大發(fā)展，官府設置了專門釀酒的機構，也有專門執(zhí)掌酒業(yè)的官員如：酒正、酒人等。酒由官府控制。為帝王及諸侯的享樂品，“肉林酒池”即為帝王生活的真實寫照。

到了宋朝的釀酒工業(yè)，是在唐朝普及和發(fā)展的基礎上，得到進一步的普及和發(fā)展。一方面，手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來，人們 對酒的消費，需求量大增。另一方面，糧食的豐足，釀酒業(yè)技術的成熟，使酒類品種增多，酒的質量提高，酒業(yè)的生產(chǎn)范圍擴大。宋代的釀酒業(yè)，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。分布之廣，數(shù)量之眾，都是空前的。為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進一步奠定了基礎。

中國的釀酒技術的發(fā)展可分為二個階段，階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當代天然發(fā)酵技術并未完全消 失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。人們主要是憑經(jīng)驗釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生 物化學和工程知識后，傳統(tǒng)釀酒技術發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界 的奧秘，生產(chǎn)上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。