從選糧配料、磨粉制曲、釀造發(fā)酵至開窖取酒，五糧液酒的釀造時間周期長、操作要求細(xì)、控制難度大、生產(chǎn)成本高，尤其是在釀造發(fā)酵階段，需經(jīng)過“跑窖循環(huán)”“續(xù)糟發(fā)酵”“沸點量水”“分層起糟”“混蒸混燒”等多道極其復(fù)雜工序，每輪次發(fā)酵時間就需70天，雙輪發(fā)酵達(dá)140天，發(fā)酵期在各香型白酒生產(chǎn)中歷時長，其傳統(tǒng)釀造技藝被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“釀”。“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老?！弊鳛闈庀阈桶拙撇豢蓮?fù)制的核心優(yōu)勢資源，擁有一大批連續(xù)發(fā)酵不間斷使用的窖池群，早始于1368年（明初洪武元年）的五糧液古窖池群，活態(tài)釀造延續(xù)至今，不間斷生產(chǎn)時間長達(dá)655年，是全國重點文物保護(hù)單位；五糧液窖池群及釀酒作坊被列入“國家工業(yè)遺產(chǎn)”，并入選中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單；五糧液地穴式曲酒發(fā)酵窖古窖泥中含有豐富的功能微生物，通過“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”長期不間斷的迭代進(jìn)化，賦予了五糧液經(jīng)典幽雅的古窖濃香。五糧液明初古窖泥被中國國家博物館收藏，是國家博物館目前收藏的一件“活文物”。

原料要求 1.水 符合GB5749的規(guī)定。岷江發(fā)源于岷山南麓 [45-46]，水質(zhì)優(yōu)良。 2.高粱 符合GB/T8231的規(guī)定。五糧液高粱選用糯紅高粱，具有支鏈淀粉含量高、蛋白質(zhì)和單寧含量適中等品質(zhì)特性。 3.大米 符合GB1354的規(guī)定。 4.糯米 符合GB1354的規(guī)定。 5.小麥 符合GB1351的規(guī)定。 6.玉米 符合GB1353的規(guī)定。 7.包包曲

五糧液酒以高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種谷物為原料，以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，以陳年老窖池為發(fā)酵設(shè)備，依托獨有的“跑窖法”工藝，通過泥窖發(fā)酵、分層起糟、看糟配料、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇”傳統(tǒng)工藝特色等一百多道工序釀造而成， 以“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，尤以酒味 [21] 而著稱”的獨特風(fēng)格聞名于世。