海參體內(nèi)含有18種氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它氨基酸。另外，刺參的必需氨基酸含量明顯高于其它海參。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。

干海參在食用之前需要進(jìn)行泡發(fā)的工作，只有經(jīng)過了泡發(fā)的海參才能被用來食用，相同的，對于購買來的新鮮海參，在食用加工之前也需要進(jìn)行處理，一般來說，鮮海參需要經(jīng)過下面的五個(gè)步驟之后才可以食用。 步驟一：對于剛買來的鮮海參，要切開海參的肚子，將里面的內(nèi)臟部分取出來，并且清洗干凈，主要就是去掉腸胃等東西，并且參嘴也要去掉。 步驟二：將洗干凈了的海參放在開水中煮，時(shí)間為三刻鐘，一直要等到海參縮小，并且具有一定的彈性，如果想縮短這個(gè)時(shí)間的話，也可以選擇用高壓鍋來進(jìn)行蒸，這樣的話只需要半個(gè)小時(shí)就可以了。 步驟三：然后在將已經(jīng)煮好的海參放入淘米水中進(jìn)行煮，時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，只需要海參變軟變嫩之后就可以取出來了。 步驟四：然后用清水江海參清洗干凈，放在純凈水中浸泡，時(shí)間為兩天，中途更換幾次水，時(shí)間為八個(gè)小時(shí)到十個(gè)小時(shí)換一次。 步驟五：浸泡之后，等到海參變得足夠大了之后，在需要食用的時(shí)候就直接進(jìn)行清洗就可以了。

鑒別干海參的好壞，先要看它的外觀。一般質(zhì)量好的海參，它的表皮顏色自然，皮質(zhì)清晰。由于生長環(huán)境有差異，所以會(huì)呈現(xiàn)黑色、灰色、棕色等不同顏色，但是注意不會(huì)通體黑色或通體白色。還可以觀察它的肉刺和腹部的管足，一般都會(huì)比較完整。

即食海參通過特殊工藝將海參的重要活性營養(yǎng)物質(zhì)留在海參體內(nèi)，不用發(fā)泡，可以直接食用。質(zhì)量好的即食干海參，價(jià)格可達(dá)500到800元一斤，一斤大概有六到十二頭左右。質(zhì)量稍差一點(diǎn)、個(gè)頭稍小的，價(jià)格大概在200元到400元一斤。