宜昌鼎好教你做香辣蝦

哪里可以學(xué)小吃？

香辣蝦是一道汁濃、麻辣味濃，肉質(zhì)緊韌爽脆的名菜。從一開(kāi)始的香辣蟹，到現(xiàn)在衍生出來(lái)的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認(rèn)為不能吃辣的廣東人，也開(kāi)始大張旗鼓地吃起香辣料理來(lái)。香辣蝦的精髓在于其肉質(zhì)和炒制時(shí)加上多種特制香料的調(diào)和，讓人回味無(wú)窮。

香辣蝦有好幾種做法，一種是加入特制的辣醬炒制，吃過(guò)了蝦以后再加湯涮菜，和香辣蟹的吃法差不多；還有一種呢，類似水煮的做法，是用郫縣豆瓣花椒、辣椒等煮制的；第三種呢，是比較干香的做法，用干辣椒等佐料炒蝦，再加入土豆條、紅薯?xiàng)l、花生、芝麻等增香的材料，成菜麻辣鮮香，是很好吃的下酒菜。

1、制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄、蝦腦少、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油，而肉不飽滿的炸出來(lái)發(fā)柴。

2、 選用冰鮮明蝦時(shí)，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開(kāi)。

3、在處理蝦的時(shí)候，開(kāi)背不僅可以去除蝦線，還能使蝦肉更加入味，不要偷懶省略哈。

4、因?yàn)槲r和其他材料都是事先經(jīng)過(guò)處理的，所以炒制的時(shí)間不要太長(zhǎng)，放齊佐料炒勻即可，炒的時(shí)間太長(zhǎng)蝦和薯?xiàng)l的口感都不夠酥脆了。

5、明蝦過(guò)油炸時(shí)要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥?/span>高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來(lái)就撈出，不可時(shí)間太長(zhǎng)。

6、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，子丹頭泡椒為好，以保證菜的口味醇厚香辣。

7、熬制香辣油時(shí)，不要用過(guò)多香味太濃的香料，突出香茅、孜然味。

制作食材

對(duì)蝦300克，洋蔥1個(gè)，尖椒3個(gè)，青蒜、干辣椒、辣豆瓣醬、鹽、紅油、蠔油各適量

制作流程

1、對(duì)蝦用水焯過(guò)待用。

2、洋蔥、尖椒、青蒜洗凈，切段待用。

3、起油鍋，爆香干辣椒和辣豆瓣醬。

4、將對(duì)蝦下鍋煸炒至香。

5、加入洋蔥、尖椒、青蒜炒至斷青。

6、加鹽、生抽、蠔油調(diào)味，再淋入紅油炒勻就行了。

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