天然腸衣是用家畜的大、小腸經(jīng)刮制而制成的，它堅韌、半透明。天然腸衣彈性好，保水能力強，可放心食用。人造腸衣的彈性差、伸縮性和透氣性都較差，填充量也是固定的，高溫下有塑膠異味。

一般來說，灌腸用的腸衣是以豬腸子為主的比較好，豬腸子的可擴容性較好。羊腸衣有味，可能有些人不是很喜歡。豬腸衣比較常見，口味是符合大眾的。適合做紅腸之類的，粗的。而羊腸衣比較細、軟、薄，適合做烤腸的，小的。但是，不能說豬腸衣一定比羊腸衣好。具體看個人喜好。有人會得的羊的味道比較重，不喜歡，但還有人覺得羊的比較補。

除了膠原腸衣外，人工腸衣一般不可食用。即使可食用的膠原外殼是可食用的，添加劑也很容易造成潛在的危害。加入甘油和防腐劑，采用增味、耐高溫等新技術(shù)。這些過程是否也應(yīng)受到管理部門的高度重視。

選擇香腸時，首先要注意灌水。天然香腸的表面會發(fā)現(xiàn)明顯的血管和經(jīng)絡(luò)，而人工香腸則非常光滑，沒有任何痕跡。