魚火鍋，又名火鍋魚，是川渝地區(qū)常見的家常菜之一，主要原料為魚，火鍋底料;有酸湯的，麻辣的，冷鍋的，干鍋的等口味。巴賨魚撈活魚火鍋以鮮活、美味為主。與傳統(tǒng)火鍋相比魚火鍋菜品更豐富更能滿足消費(fèi)需求，同時吃過特色魚后還能涮所有老火鍋能涮的菜品味道更佳，更能讓您一飽口福。

基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的 是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎(chǔ)底料的色澤為棕紅色。若色過深則(呈黑紅色)可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。

8、炒好的基礎(chǔ)底料放置1~2天后使用，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

成都飄味香魚火鍋培訓(xùn)內(nèi)容：

1、魚的識別和挑選

2、殺魚、片魚、腌制去腥

3、配菜的處理

4、香料的認(rèn)識和配比

5、底料的炒制

6、高湯的熬制

7、湯底的調(diào)味技術(shù)

8、煮制時間和火候的掌控

9、各種味碟的制作

10材料后期的保管和存放

成都飄味香培訓(xùn)課程安排：

理論學(xué)習(xí)：

1、開店流程講解，包括店面選址、人員配備、物資采購

2、項目技術(shù)詳細(xì)批解、包括原材料的選擇采購，口味的變換，配比等。

3、店鋪經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財富

示范講解：

1、專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

2、老師實踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店技巧，原材料的選擇采購，成本預(yù)算。

自我實踐：

1、公司備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

2、 學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程

選擇成都飄味香的理由:

1、我們是成都地區(qū)正規(guī)、專業(yè)、大型的培訓(xùn)公司，學(xué)員可以實地考察，滿意后再簽約學(xué)習(xí)。

2、規(guī)模大，操作廚具多，保證學(xué)員個個都動手操作，讓學(xué)員真正學(xué)到正宗名小吃技術(shù)。

3、一對一教學(xué)，學(xué)員學(xué)會為止，學(xué)習(xí)期間，材料公司免費(fèi)提供，不讓學(xué)員出一分錢。

4、在培訓(xùn)過程中，由專業(yè)師傅帶領(lǐng)學(xué)員去調(diào)味品市場，餐飲器具市場對原材料和后廚設(shè)備進(jìn)行的現(xiàn)場識別和購買要領(lǐng)的教學(xué)，讓準(zhǔn)備開店的學(xué)員在原材料和器具的采購無后顧之憂。

5、一次性收取技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)，不再收取其他費(fèi)用。

6、對所有學(xué)員都提供開店，選址布局，裝修等指導(dǎo)。

7、免費(fèi)食宿，衛(wèi)生。

8、3年內(nèi)免費(fèi)服務(wù)，為學(xué)員解決一切技術(shù)上的問題。

飄味香國際烹飪中心成都分校

聯(lián)系人：范老師

微信電話同號：188 8147 8563（微信同號）

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