面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成;將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是"水面筋"。據(jù)史料記載，面筋始創(chuàng)于我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產(chǎn)面筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花樣不斷翻新。
烤面筋是將面筋經(jīng)過炭火烘烤，加以孜然、辣椒等調(diào)料即成。面筋，就是淀粉的一種存在形式。高筋HIGH GRADE 面粉 250克，水150克左右，合成面團，揉一會 揉好的面團用保鮮膜包好，放在一邊30分鐘 醒好的面拿出來(這個時候是很光滑的)，再揉一揉，找個盆子接一些水，把面團放進去揉。水慢慢變白了，中間那塊剩下的就是面筋洗的差不多了，換一盆水，剛才的水不要倒掉，另找一個盆子裝起來?？偣惨?到4次的樣子 這個就是*后洗剩下的面筋了。
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