調(diào)料的配方

1.中藥包 由17種 中藥材組成 每包340克 可鹵產(chǎn)品20kg，鹵制時出鹵香味 去異腥味 使用時剪碎 配制時注意選材和分量

2.干辣椒 使用時選用上好的朝天椒 辣椒小但辣味極強

3.花椒 選用四川梅花椒 麻度高 香味濃郁 雜質(zhì)少

4.冰糖 味道甘甜

5.麥芽糖 味道甜 回味長 燒鹵制品時濃度高的較好

6.油籽粉精 增加回味

7.靈香粉末 增加頭香

8.鴨肉香膏 肉類抽取物和氨基酸 增加香味 膏狀的較好

9.乙基麥芽酚 增加焦香和甜香 使香味更持久 更香濃

10.甜面醬 入口回味甜 增加醬香味 醬味濃顏色深的較好

11.復合磷酸鹽 具有保水增重 品質(zhì)改良 嫩化 抗氧化的作用

二、制作糖色

1.成品焦糖色素 顏色黑 上色快 光澤度差（我們基本不用）

2.自制焦糖色素 往鐵鍋里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青煙時，關火停止加熱，待糖自然變色 由黃褐色到紅褐色再到黑色時再加入等量的清水，燒開即可。糖色制作完成！

三、老湯的制作

1.熬制鮮湯 往鍋中加入40kg清水，燒開，下入雞骨架5斤，豬筒骨5斤，香葉2克，八角2克， 豬板油5斤 ，姜片2斤，食鹽1.5斤，小火熬制6小時，熬出白湯，撈出骨渣以及雜質(zhì)，熬好的鮮湯不少于30kg ，不足的加開水！

2.浸泡藥材 將中藥放兩包（每包340克 每15kg鮮湯放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪斷，花椒 350克，冰糖2.5斤 ，麥芽糖2斤，油籽粉末10克，靈香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八種調(diào)料，下入步熬好的鮮湯中，然后燒開后關火不要攪動，燜至8個小時！

3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的藥材當中，大火燒開轉(zhuǎn)小火3個小時（保持沸騰即可，火候不要太大，后湯不要少于20kg）！

4.調(diào)味 將熬好的湯過濾，濾除的殘渣不要 過濾的越干越好，過濾完的湯和油即為老湯和辣油！往老湯中加入味精1.5斤，甜面醬1斤，燒開后分別嘗老湯和辣油。老湯味咸鮮甜，辣油麻辣香！現(xiàn)在嘗的口味要比正常的口味要重，因為咱們還要鹵制產(chǎn)品.

這樣咱們老湯就制作完成了！

四、原料的處理

1.解凍 10kg產(chǎn)品 全鴨 鴨脖 鴨腿 鴨掌 鴨頭 鴨胗 鴨翅 鴨鎖骨 根據(jù)實際銷量配貨 哪個產(chǎn)品銷量快 那個產(chǎn)品配貨多，解凍至肉質(zhì)松軟，血水放凈。

2.腌制，將解凍好的產(chǎn)品瀝干，瀝的越干，腌制的效果越好，瀝干后放入盆中，下入腌料，食鹽125克，料酒150克，老湯500克（純湯不含辣油），手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止，每10分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成！

3.風干 將腌制好的產(chǎn)品加入沸水鍋中，保持大火，越快速煮開則產(chǎn)品收水的效果越好（10分鐘內(nèi)煮沸為），煮沸后產(chǎn)品撈出來放入托盤中，肉質(zhì)少的放在下面，肉質(zhì)多的放在上面，放在通風處6到8個小時，或者用風扇吹6到8個小時，吹得越干，鹵制后產(chǎn)品就越有嚼勁就越好。

五、鹵制產(chǎn)品

1.往老湯中加入批基礎料，包括中藥半包（每次在鹵制10kg產(chǎn)品時要再放入中藥材170克），辣椒13g/kg，花椒12g/kg，冰糖35g/kg，麥芽糖30g/kg，油脂粉末1g/kg，靈香粉2g/kg，食鹽10g/kg，（以上共八種構(gòu)成批基礎料），下入后將老湯燒開，下入批肉厚的產(chǎn)品，如全鴨，鴨腿，鴨脖等計時10分鐘，要求在10分鐘內(nèi)煮沸，再下入第二批基礎料，包括味精10g/kg，雞精10g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，復合磷酸鹽5g/kg，甜面醬10g/kg，鴨肉香膏2g/kg（以上共六種構(gòu)成第二批基礎料）下入鍋中計時5分鐘，然后關火燜30分鐘，邊燜邊看肉不宜燜至太爛，影響外觀，燜好后撈出產(chǎn)品放入托盤當中，撒上炒好的辣椒籽和刷上辣椒油即可。

六、老湯的循環(huán)

根據(jù)產(chǎn)品的風干程度不一樣，每一鍋會少掉1.5-3kg的老湯，3-5鍋后，老湯會不夠用，所以我們就要循環(huán)老湯（補充老湯的量）。

首先，將全部的老湯過濾，用細的漏網(wǎng)過濾，這樣渣滓會都過濾出來，將過來拿出來的渣滓放到一口鍋中，加入清水，1.5千克可加10kg清水，每公斤清水中加入30g糖，20g鹽，煮開45分鐘，熬成清湯過濾，渣滓就不要了，過濾出來的清湯補充到老湯當中，如果用不了那么多，剩下的就冷藏備用，下次老湯不夠時加入，如果老湯上面的辣油不夠時，直接加入3-5斤食用油，這樣老湯循環(huán)完畢。

注意：當產(chǎn)品顏色不夠黑時，加入半斤糖色，如果3天不鹵制時，老湯要每天都加熱一次，而且老湯里的料渣要冷藏。

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